“首先打鸡蛋，鸡蛋黄一定要摘干净，不仅仅是蛋清，蛋黄上白色的胚胎也要去掉，不然一是会影响色泽，二也会让三不沾带上点腥味。

所以我不建议用传统分离蛋清蛋黄的手法，用蛋壳来回倒腾蛋黄这样去分，一是蛋清剥离不干净，二是胚胎分离不掉，建议直接上手，让蛋清从指缝里漏下去，顺便把胚胎掐掉。糖我建议倒进淀粉里搅拌，彻底搅拌开，然后再倒进蛋黄里搅匀。”

庞亦津插嘴：“为什么？”

齐清河解释：“因为即使直接上手分蛋黄，难免也会遗留一丁点蛋清，而且这部分蛋清粘性大，最是顽固，喜欢成团，做成三不沾的时候搞不好就会出现白点。

所以，蛋黄只要大致搅散就行了，别搅的太过，这样等会过滤的时候，顽固成团的多余蛋清也给过滤出来。

但如果你把糖加进蛋黄里搅，要搅到糖彻底溶解，那顽固成团的蛋清也就被搅散了。真要能彻底散开也还好，就怕要散不散，刚好能沥过笊篱，偏偏又没完全跟蛋黄溶好，那就麻烦。”

庞亦津了然的点点头。

这些细节和原理，网上可都是搜不到的，非得有个真正懂的人细细指点不可。

面粉泡好后就再次加水。水的总用量和干淀粉的比例起码要在六比一以上，可以多不能少，多了能烘干，少了容易结团不细腻。嗯，我们用了一两半的干绿豆粉，润湿豆粉的水干脆不计，再往里添九两水就好。

面粉加水搅匀以后倒进蛋黄里，再次搅拌成为蛋液，然后用细笊篱过滤一道，一定要注意，过滤后就要马上用，不能久放，否则绿豆粉又沉淀了，蛋液就不均匀。嗯，也可以润锅后直接过滤进锅里，少洗一个碗。”

说着，就见齐清河开火润锅，随后保持大火烧油，同时拿起蛋液再次搅拌两下，避免淀粉沉底，等油温五六成热，即表面波纹渐渐归于平静且还没冒烟的时候，直接一手蛋液一手笊篱，把蛋液倒进锅里，紧跟着马上就拿炒勺开始搅拌。

“记住了，做这道菜不要怕糊，一定要保持全程大火。小火的话蛋液升温慢，等温度升上来面糊开始凝结的时候，反而会丢掉更多水分，做出来的三不沾更容易干巴，所以一定要大火。”

庞亦津点头：“我知道，刚刚师父给我提过。”

齐清河：“好。”

他继续搅拌。

等蛋液里开始冒起了小泡泡，他果断抬起锅，离火继续搅拌：“看见了吧，蛋液冒泡，就说明温度已经相当高了，再高容易糊，这时候就离火。离火的时候顺便把锅边铲不掉的残留的蛋液刮一刮，刮干净了再把锅放回灶里，继续搅拌。

看，离火差不多三次，蛋液已经非常细腻，根本看不见颗粒了。截止到这一步其实就跟冲藕粉差不多，顺着一个方向不停搅拌。”

齐禹和庞亦津都目不转睛的盯着锅里。

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