第七章

急冻开箱的牛肉营养不差，只是食味较少，外表稍暗淡，按下去少弹力。若新鲜屠宰的色泽必淡，组织松而有弹力，肥肉部分润而闪亮，瘦肉部分纹路鲜明。

若牛肉是隔天售卖的，已经经过雪柜储存，则外貌较实而略暗，时间再久，必呈潮湿。

另外，肉档老板摆设牛肉的位置也值得参照。放在中央的，多是肉质较佳，价格亦稍昂贵；放在两旁的俱为肉质较差，价格便宜者。

至于老嫩与否，要凭眼观察。若挂起的嫩牛肉，几乎看不到肉纹，外表较杂乱无章，则称为梅肉，肉质最嫩，落刀显得柔软而有韧力，且切口紧缩。老牛肉的纤维组织很粗，也较有规律，肉色接近枣红乃至紫色。所以购买时，宜先站定看清楚，甚至指明切哪个部位，而不可随便说买多少斤肉，因为肉档卖手若看到客人漫不经心，便会胡乱落刀。

记住牛肉有黏性而软绵的才是味道鲜美的，如发觉润湿的应当放弃。

方法一：看外表。大而鲜明的最贵，稍有瑕疵或质量较差的就顺次而下降低售价。其实果品外表只能作为判断依据之一，尤其是橙，个子略小，但有润泽、平滑而油润的也是好橙，凡皮色暗淡，就有可能变味的。

方法二：看形状。以浑圆为佳，石榴橙的底部略尖而有开花状的是好橙。外皮凹凸不平，摸之松软易陷的，则多已枯坏或橙肉干涩。

方法三：看重量。凡靓橙必重。皮薄而拿在手中觉得沉重的味必甜。若个子大，摸上去硬实，拿起来反而轻的则皮厚味道酸。

方法四：看瑕疵。若外皮有少许崩缺，但无爆裂深入果肉，是无影响的。若只有一两点结痂状的黑痕，是在树上碰损所致，只要整个橙仍结实，就不会坏及内部。有些橙皮薄，略呈干皱，但仍是完好的，只是橙身旧，多数仍是味甜的，而售价却较低，不妨购买。若外皮某部位变色，按之陷入，这是溃烂，纵使范围很小也不宜购买。

好面粉应呈白色或微黄色，色泽均匀，且用手指捻粉时，有细腻滑爽之感，干燥松散，无团块、无虫害、无霉变、无杂质，具有正常的面粉香味。

买鸡如用作煲汤，应以瘦些较好，瘦的脂肪少，不必担心肥腻，如用作蒸、焖、白切，则以肥些才好。当然，不论什么用途，应先观察生鸡是否生猛、轩昂，倘若瞌眼又不爱动，当属次货。

当你拿起一只鸡，应先看羽毛是否丰满；翻转吹开臀部细羽，皮色要微红洁净而发亮；毛孔应细匀，黄嘴黄脚，两眼有神；拨开胸毛，用手小力抚按胸肉，如觉得软滑而有弹性的话，应可放心购买；而老鸡则胸部必硬而乏弹性，眼睛也不会炯炯有神，腹部呈青色，爪枯喙干，肛门淡红，甚至有黏性流质。以上情况都是鸡病态的表现，不宜购买。

买冬菇、蚝豉这类干货海味，价格差距甚大，干货店很懂得分类，佳品必贵，但贵货有时未必尽如人意，譬如在三四月间，空气湿度大，干货海味很易吸湿，便易引致霉菌滋生。购买时可拿起冬菇轻捏，软者表示已有湿气，干硬有响声者方为佳品。蚝豉以体型大、色不显棕色为佳，但主要判断依据为香味，应放近鼻端嗅一下，佳品必香浓。蚝豉由于每日由售者手指挖抓过秤，极易沾有杂质，故购后勿用袋或罐储藏，以免造成霉菌滋生而变味，应悬挂空气流通处风干。

买罐头时应注意罐头面不可以严重凸起，因为内里发酵变质才会凸面，但压凹少许、外有微锈都无妨。选购场所最好在超级市场，可以任选。此外，有些鱼罐，罐身是扁平的，上下有铁片焊口，有些成品会因为焊口不稳而容易泄气，很难察觉。选购罐头时就要上下按压，泄气者必有声音及漏出油汁。若买回来才发觉变坏，切勿勉强食用，因为罐内有空气，即使不发酵，食之也很危险。

好的豆腐呈洁白或者淡黄色，有弹性、不发黏、无杂质，具有豆制品特有的香味，食之可口细腻，无酸味以及其他的异味。凡是发黏、变色和有酸臭味道的豆腐都不能购买和食用。

购买豆腐干的时候，要注意留心观察。一般好的豆腐干颜色白且味道淡，柔软而富有弹性，薄厚均匀，片形整齐，具有豆腐的香味。如果豆腐干出现了变色变味的情况，就说明豆腐干已经变质，注意不能再购买和食用了。

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