第九章

冬笋的纤维细密，表面光滑，味道比较清淡。烹调时，冬笋不容易着色入味，造成滋味和质感都欠佳。

因此，要想保持冬笋烹饪后保持好味道和一定的质感，在烹制“红烧冬笋”或“油焖冬笋”等菜肴时要先把冬笋拍成劈柴块，这样就使冬笋原料外表呈现出毛梢面，质地变得很松软。这样，冬笋在烹调的时候，能较快地吸收调味汁的色泽和滋味，并易于挂上芡汁，可以使菜肴的口感爽脆滑润。

瓜果食品在雕刻过程中或存放时，切忌接触盐和碱。因为接触到盐时，会因渗透作用，使制品失水变软，而接触碱时会使制品腐烂变质。

汆、涮时是用水来传热的，加热温度较低，烹制时间短。操作时，不需要翻勺，即涮即食，菜肴质量要突出鲜嫩特色。所以，对于汆、涮方法处理的肉类，要求原料细嫩无筋，肉片更应切得尽量薄，一般厚度在1毫米左右为佳，这样烹制时就容易熟透。

相对来说，用爆、炒等烹调方法制作菜肴，肉片就要切得厚一点，一般在3毫米左右。因为爆、炒的温度较高，加热时间较长，并且需要多次搅拌，如果肉片切制太薄，就会失水过多，不仅菜形不好看，也会影响菜肴的风味。

肉皮冻等水晶菜肴，表面都比较爽滑，并有一定弹性，不易挂上调味料。同时由于较滑爽，食用时也不便于夹取。但如果采用“抖刀法”(切制时，刀身左右或上下均匀地轻轻抖动)，切成的冻片或条，表面呈波浪状或锯齿状，容易粘挂较多的调味汁，且形态美观，夹取方便。普通人如果掌握不了“抖刀法”，可购买现代工具——不锈钢齿形刀做帮手，效果更佳。猪肉虽然比较鲜嫩，但是它的肌肉纤维较长。如果横着纹路切片，形状较小，炸制后，就不易整形。如果顺着纹路切片，又因为肌肉纤维过长，炸制时肉的纤维容易卷曲，形成一团，整形和质感都较差。

如果横着纹路切成厚片，然后再用刀背拍成薄片，把肌肉纤维拍破碎，结缔组织离散，也就是将肌肉的细小筋络斩断，因而质地变得松软。肉表面粗糙，易于上浆、挂糊，炸制时又不卷曲，不会“抽筋”变形，面积大，易于切制造型，成菜质地外松酥、里软嫩。

同样，炸牛排时，也需用刀将肉切成厚片，再拍成薄片。

鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。要选择新鲜的活鱼，否则鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。

买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头尾，沿脊椎骨平刀剖开，去鱼皮和鱼骨。将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。

切鱼片不容易碎的诀窍主要有两点。一是刀刃应顺着鱼刺的方向下刀，而不能与此方向相违背；二是刀距不可太厚，也不可太薄，一般为3毫米左右。

由于熟肉的肥瘦和软硬程度不同，如果切肉不得法，不是切烂就是切碎，不易切出完整的块或片。用直刀切硬的瘦肉能切得整齐，用锔刀切软的肥肉能切得光滑，只用一种刀法切，就切不出所需要的形状。所以切熟肉必须采用组合刀法，即先用锯刀法前推后下刀，切开表面软的肥肉，碰到瘦肉时使用直刀切，用刀均匀直切下去，这样切出来的熟肉就能达到不碎不烂、整齐美观的效果。

做丸子肉馅需要掌握下面三个要点：

（1）

剁猪肉馅要选用前夹心肉，或选用肥瘦比例适当的肉。要特别注意，肉不能太瘦，一般丸子馅以肥瘦肉各半为宜，或三肥七瘦亦可。

（2）

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