第十一章

如何挑选食用橄榄油

高品质的橄榄油会油体透亮、浓度较大、呈金黄色、颜色较深（越深越好），品尝起来口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，并于喉咙后部感觉明显，苦味稍前，辣味稍后。

如何识别虾油质量

方法1将少量虾油放入透明容器（瓶子）内对着光，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。

方法2微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。

方法3取少量样品放入口内，好的虾油滋味鲜美余味幽香，无苦涩及异味，不发咸。方法4用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，可储藏期相对较长，反之则不易久存。

如何选购食醋

1．

看色。食醋有红、白两种，优质醋要求为琥珀色或红棕色或黑紫色。

2．闻香。优质醋酸味芳香，没有其他气味。

3．

尝味道。优质醋酸度虽高而无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味。

有一个非常简单的鉴别食醋法：将瓶醋拿起来左右晃动，直至其起泡沫，然后仔细观察。泡沫很快消失的是假醋或劣质醋，泡沫需要较长时间才能消失的是真醋。

如何选购食盐目前在市场上供应的盐大致有3种，即大盐、

加工盐和精盐（又称再制盐）。大盐是海盐，适用于腌鱼、肉和菜等。加工盐由大盐磨制而成，盐粒较细，易溶

化，常用作一般调料。精制盐是把大盐溶化成卤水，除杂后，再经蒸发成结晶的产品，呈细粉状，色泽洁白。

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