但齐禹转念一想，鲜辣椒与干辣椒的香辣味，其实是截然不同的，于是他便还是把干辣椒也加了进去。

再放姜把辣椒和香料压在下面，然后倒入调好的浓度为百分之六的浓盐水，没过所有食材，压上一块新的压菜石，随后盖上陶瓷盖，往周边撒上一圈盐，注水，最后再封一点汾酒，搞定。

说起来，自从尝试过汾酒以后，它几乎就成为了齐禹家最常用的烹饪“料酒”之一了，与绍酒基本并驾齐驱。

作为清香型的酒，酒体内除了酒精和水之外，没有太多乱七八糟的物质，但又不像伏特加那样几乎就纯粹是酒精加水，多多少少还是有点香味的，用来做菜性质再优异不过。

嗯，腌制类的泡菜，食材没有必要用盐杀水，用浓盐水泡着就行了，泡起腌制的时间足够长，杀水的意义不大，除非是白菜这种含水量巨高的，才需要杀水以免盐水浓度过分下降。

但如果是做跳水泡菜，那就不一样了，多数都得杀水。

跳水泡菜说白了就是“洗澡”泡菜，把新鲜蔬菜放进泡菜水里腌制一下，一般一宿就可以吃了。

因此入味就很关键，而杀水不仅可以让蔬菜变得更加爽脆，最主要的目的，还是在于以高浓度盐水暴力打开了细胞体液转移的离子通道后，失活的细胞中离子通道就将一直保持大开的状态，更有助于快速入味，这才是杀水的主要目的。

而调泡菜水最好用矿泉水或者纯净水，如果非要用自来水的话，则最好晒上一天除氯，或者干脆煮开后再晾凉。

因为自来水中的氯离子，同样具有很强的杀菌作用，自来水厂往水里加氯就是这个目的，会很大程度影响乳酸菌的增殖，而且很影响口感与味道。

经常喝自来水的朋友的知道，那玩意儿是真的不好喝。

齐禹并不打算省这个钱，用的当然是矿泉水，当然，矿泉水也得煮熟，不建议用生水发酵。煮水的时候，就正好加盐和冰糖化开。盐不必多说，控制在6%左右，安全发酵的同时保证入味，冰糖的作用则是给酵母菌提供养分。

嗯，实在接受不了冰糖，听到冰糖就撇嘴觉得扯淡的，也可以用淘米水，但记得同样要煮开。

而水封用的水就随意了，凉开水就行。碗一扣水一封，外边的空气就进不去，但里边发酵生成的气体，又可以顶开碗，化作一个个小气泡咕噜噜冒出来，形成了完美的单向通道，不仅起到了很好的密封作用，还不必人工来手动放气以避免气压过高炸开了。

加在水里的致死量盐还能有效抑菌，防止水封腐败变质，简直完美。

要不怎么说老祖宗的智慧无穷无尽呢。

封好泡菜，齐禹一时间就无事可做了。

腌菜是时间的艺术，起码得进入第三发酵阶段，也即最少半个月，稳妥起见三个多星期以后，才能开盖查看、品尝，以确定泡菜的好坏。

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