齐禹：……

不知道为什么，最近三位巨佬都好喜欢考验他，问他“你认为”怎么怎么。

不过这其实也是好事。

这是让他以最快的速度，系统地整合自己所学，也是目前来说，最适合他的教导方式。

再说了，泡菜他是个纯纯的新人，因为完全不懂发酵的过程，也没有亲手试验过，自然底子再雄厚也没多少发挥的余地，但用香料这块，也即是调味，他可拥有着非常接近宗师级的实力。

代表技能的各个等级，初级意味着刚刚接触，中级代表正式入门，高级出类拔萃，大师登峰造极，宗师融会贯通，推陈出新。

到了齐禹现如今的调味水平，哪怕还做不到真正意义上的推陈出新，开宗立派，但关于调味一道，也是登峰造极，炉火纯青了，对于各种味道的本质极其变化、融合、搭配，或许说不出个系统的科学道理，但也已了然于心，能灵活应用了。

这种情况下，就算泡菜是他没接触过的领域，就算泡菜因为发酵会产生大量的风味物质，导致最终成品与他调配出来的初始的泡菜汤大有不同，但其实他发挥的空间还是相当大的。

更别说，他还有着准厨神级的品鉴水平，这一作弊利器，足以帮他参照今早才刚刚吃过的，齐老爷子亲手所做的泡菜味道，还原出老爷子用过的香料。

一边对比映照，一边思索着原理，齐禹谨慎的说：“泡菜的香料只能作为点缀，不能像卤菜那样作为主味，再加上泡菜要加酒，酒精又能帮助芳香物质更好的析出，所以不论是种类，还是用量，都不宜过多，一定要讲究好搭配，起好烘托的作用。”

“首先是八角，但凡用香料，八角往往都是必不可少的，还是其中的君料，其浓香味要起到一个主导作用，一坛总重二十斤的泡菜的话，我觉得至少要用到十五颗到二十颗的样子。”

“其次是草果，独特的浓香夹杂着辛香，同样非常常用，不过得排开去籽，避免长时间浸泡，导致草果籽里的苦味渗透进泡菜里，破坏风味，用量的话，三五颗吧。”

“再之后，香叶，小茴香，青红花椒，桂皮和白芷，可以作为佐料，调和气味，让香更具有层次感，用量上，香叶二三十片的样子，小茴香称重，比例控制在与八角比例三比十之间，桂皮两块差不多，白芷二十克，青红花椒则一半一半，手抓一大把就好。”

齐老爷子轻轻点头，确实，齐禹这份配比，用在泡菜里，属于比较稳妥不出错的类型。

至于没什么特色……

泡菜中的香味作为并不明显也不强烈的点缀，着实不太需要什么特色，何况，香料的特色其实更多的突出的就是一种随意，即大致确定比例，却不细究，只要偏差不是特别巨大，那么一把抓到多少就是多少，家里有什么就用什么。

香料就是这么灵活，远不像其他调味料那般精准，甚至不少香料之间还能互相替代，各有特色，说不上谁好谁坏。

要追求完美，就得根据烹饪方式与食材种类和用量控制比例，让各香味物质能恰到好处的完美配合。如果想追求风格，那就是一个随意，只要用量偏差不是特别大，同样有种难以言喻的粗犷美感。

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